El Restaurante, ¿Por qué LEAN?

1.- Situación del sector de la restauración en España. 

El mundo gastronómico, donde está integrada el sector de la restauración, tiene un fuerte impacto económico en España. La revista anual de KPMG en su sección de gastronomía (KPMG, 2019), analizó el peso de la gastronomía a través de los sectores asociados en la economía española, en ella se indicó que estos sectores representan un impacto económico del 33% del PIB español, donde los 3,73 millones de trabajadores de estas actividades ocupan el 18% de los trabajadores activos en España. En concreto por lo que al sector de la hostelería en España se refiere, representaba un 6,4% del PIB y empleaba a 1,7 millones de trabajadores (Hostelería Digital, 2021).

1.1- Impacto de la Covid-19

 Los 2 últimos años, desde marzo del 2020, han sido los más duros que se recuerdan en la era moderna de nuestra historia por la afección del virus Covid-19. La situación de pandemia ha llevado a tomar medidas excepcionales sin precedentes con la intención de preservar la salud de los ciudadanos más vulnerables. Estas medidas excepcionales han conllevado tomar difíciles decisiones y a aplicar severas restricciones en la sociedad en general, donde uno de los sectores más castigados ha sido el sector de la restauración.

 Las restricciones han afectado directamente al sector de la restauración, a pesar de que todavía seguimos en la era Covid-19, las estimaciones de la repercusión son importantes. Según el artículo sobre el impacto de Covid-19 en hostelería en España (Carvalho & Valdés, 2020), se estima que la variación de la facturación ha podido llegar a ser del 40% y que ha afectado directamente, en mayor o menor medida, a 880.000 trabajadores. Hablando económicamente, se estiman hasta en 16 mil millones de euros las pérdidas, solo en cubrir los gastos operativos fijos. Lo que sí está cuantificado, en el año 2021 de Covid-19, son los establecimientos que han bajado sus persianas, en torno a 80 mil establecimientos, pasando de 280 mil a 200 mil, una caída del 30% según los datos de la INE que se presentan en el artículo del periódico el País (Gutiérrez et al., 2021). 

1.2.- Invasión de Ucrania

 No se tenía poco con la pandemia y cuando parecía mejorar la situación y las previsiones de mercado, la invasión de Rusia en Ucrania, ha impactado directamente en el sector hostelero. Todavía es pronto para estimar datos concretos pero la afección será importante, ya que, se ven comprometidos los principales pilares del sector Hostelero: El turismo, la energía y las materias primas.

2.- Identificación de posibles mejoras del sector en general.

 Como se ha mencionado el sector de la hostelería tiene una gran repercusión en el PIB nacional, de hecho, como se detalla en el artículo de la revista sobre el impacto del Covid-19 (Carvalho & Valdés, 2020), España, es el país con el mayor porcentaje de aportación al PIB, entre los países del primer mundo, incluso doblando al de Alemania. 

En España, a día de hoy, el sector de la restauración con unos 200 mil establecimientos, atendiendo a su volumen económico como al número de establecimientos parece un sector potente y firme, pero nada más lejos de la realidad. Es uno de los sectores más frágiles y vulnerables, las condiciones inherentes que parecen darle su carácter fuerte terminan siendo su mayor debilidad. Sin incidir en los modelos de negocio que cada restaurante puede adoptar, donde las estrategias sean distintas, el sector en general presenta las siguientes características: 

2.1.- Fragmentación del sector

El sector de la restauración, es uno de los más fragmentados, tanto por el carácter de los establecimientos, empresas regidas por un autónomo con pocos empleados, casi el 70% de ellas tienen menos de 3 empleados (Carvalho & Valdés, 2020). Como por el escaso arraigo que han tenido, hasta hace pocos años, en creación de asociaciones que defiendan sus derechos.

2.2.- Formación profesional a mejorar

A pesar de que el sector se está profesionalizando a marchas forzadas, históricamente es un sector que ha sabido evolucionar gracias al trabajo, esfuerzo y sacrificio. Hasta hace pocos años, este sector no ha tenido una enseñanza profesional de la propia actividad, y los emprendedores que ponían en marcha su negocio lo hacían con muchas ganas, pero con conocimientos limitados o sesgados. Tradicionalmente suelen ser personas que tienen conocimientos más o menos sólidos sobre cocina, pero carecen de bases para saber gestionar un negocio de forma óptima. 

2.3.- Gran competencia

Una de las características de este sector es la fuerte competencia que existe entre los distintos establecimientos, muchos en vez de aportar su distinción y defender un valor añadido, bajan los precios para tener cuota de mercado, con todo lo que ello implica, no solo por cuestiones de calidad de los productos, sino sobre todo por la guerra de precios que genera.

 Es el sector con el menor margen de beneficio, mientras la media a nivel agregado nacional el margen de beneficio es del 13% , este sector trabaja con el 6% (Carvalho & Valdés, 2020).

2.4.- Escasa liquidez

Uno de los problemas asociados al reducido margen de beneficio es la poca liquidez que proporciona la actividad para imprevistos, y muchos negocios quedan sin maniobrabilidad para afrontar situaciones como la pandemia actual. Los datos reflejan el alcance del problema, el 50% de los negocios tienen liquidez para aguantar un mes de gastos operativos fijos (Carvalho & Valdés, 2020). 

3.- ¿Por qué LEAN? 

La pandemia ha impuesto una evolución acelerada del sector, impulsando sobre todo la digitalización y el delivery. Además, todos los cambios vividos en el mercado hacen que la gestión tome una gran importancia donde la eficiencia de los procesos y la profesionalización sean los temas estrellas junto con la formación continua y la sostenibilidad como retos a superar en el futuro cercano. 

Lean proporciona herramientas para trabajar en esta línea, el objetivo es proporcionar una tendencia positiva y ofrecer herramientas eficaces y válidas, con un recorrido ya contrastado, para superar los retos del futuro con eficiencia. La innovación de la mejora radica en aplicar las estrategias del sector industrial al sector de la restauración.

Para alcanzar un futuro estable y cumplir los objetivos de mejora, la integración de estos métodos hay que trabajarla desde dos puntos de acción diferenciadas. En primer lugar, para voltear la situación actual e impulsar al sector, hay que implantar de manera sistematizada las estrategias de mejora para optimizar los rendimientos de trabajo. En segundo lugar, es necesario interiorizar que estas nuevas formas de trabajo no son una moda e integrarlas como hábitos cotidianos o rutinas, siendo así, hay que formar a los futuros emprendedores en estas claves y profesionalizar el sector, haciendo especial hincapié en la educación que reciben.

3.1.- Mejora continua 

Las estrategias de mejora, ya son conocidas desde hace muchos años en el sector industrial, y se consideran herramientas útiles para mejorar el rendimiento y reducir costes de las actividades. Básicamente, los objetivos son eliminar los despilfarros de todo tipo, producto, tiempo y dinero y buscar la satisfacción del cliente. 

Existen varias corrientes de mejora continua, pero durante los últimos años los métodos más conocidos han sido el Lean Manufacturing y el Six Signa, aunque la nueva tendencia es integrar estos dos métodos y desarrollar una estrategia conjunta llamada Lean Six Sigma (LSS).

El objetivo para mejorar los resultados del sector es adaptar esta estrategia al entorno de la restauración y aplicarlas, siempre teniendo en cuenta las condiciones especiales que pueda tener este sector por pertenecer al mundo alimenticio, en este caso, también habría que tener en cuenta los sistemas preventivos de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como las normas de seguridad e higiene alimentarias.

Los buenos resultados del sector industrial, como detalla Salman Taghizadegan en su libro (Taghizadegan, 2006), confirman que la correcta implantación de estas estrategias proporciona, en poco tiempo, una mejora de rendimiento y reducción de gastos y costes, como confirman investigaciones realizadas como la del restaurante Route 66 (Rendón Gil & O`byrne Lozano, 2017).

3.2.- La sostenibilidad

La sostenibilidad se ha convertido en un requisito de nuestra sociedad, tiene que ser uno de los valores del negocio. En este sentido los negocios que apuestan por la sostenibilidad impulsan estrategias como el KM0, la economía circular, Net Zero, etc., con una actitud consecuente para minimizar el impacto ambiental. Cabe destacar que impulsar estas estrategias es fundamental, pero hay que recordar que la sostenibilidad empieza desde la eficiencia. Y, ¿qué mejor que empezar a ser eficientes aplicando herramientas diseñadas para esta labor?

3.3.- Nuevas tendencias: flexibilidad y capacidad de adaptación

 El mercado actual, tan cambiante y lleno de incertidumbre, obliga a cualquier negocio a ser flexible y poder adaptarse a las nuevas situaciones, que llegan y llegarán. Esto requiere una estandarización de los procesos y sacar provecho de las herramientas disponibles, como pueden ser las herramientas digitales o de mejora continua. Las últimas situaciones vividas han demostrado que el uso de estas herramientas convertirá a un negocio en ágil y adaptable para poder subsistir. Profesionalización a través de la formación Otro pilar fundamental en la mejora del sector, es la profesionalización de los trabajadores del sector. Atendiendo a las características del sector, la mejor forma de transmitir estos valores es a través de la formación de los trabajadores o la enseñanza de los futuros emprendedores o trabajadores del sector. De esta forma, adquirir conocimientos, para la buena gestión de los negocios, e interiorizar las buenas prácticas y hábitos a la hora de trabajar dejando de ser objetivos a cumplir.